结婚季,教你如何做好酒店宴会服务(附标准婚宴流程设计策划案​)

餐饮早报2020-05-21 12:52:52


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酒店是综合性的服务企业,住和吃是酒店的两个基本功能,所以说宴会在酒店中的地位是非常重要的,它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。宴会生意好可以带动客房生意,客房的住客也可以促进餐厅的经营,二者可以说是相辅相成的,对于餐饮酒店来说,承接大型宴会,不仅可以带来很好的收益,同时,可以利用宴会的机会,为餐厅塑造良好的口碑。

那么,如何承接宴会,又该如何办好它?

1、掌握情况

接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

八知:

  • 知台数

  • 知人数

  • 知宴会标准

  • 知开餐时间

  • 知菜式品种及出菜顺序

  • 知主办单位或房号

  • 知收费办法

  • 知邀请对象。


三了解:

  • 了解宾客风俗习惯

  • 了解宾客生活忌讳

  • 了解宾客特殊需要


如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰,禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜,餐厅设计好菜单,在宴会开始前十天通知宾客过来试菜,根据宾客的反映,调整菜单,达到顾客满意。

2、明确分工

召开专题会议,落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决,协调的问题,细化工作分工,明确全员参与的人员分配,后台设施设备保障责任等,从点到面,进行逐项落实到人。

3、宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置:

一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏,大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大,热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会,则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字,两旁贴对联:如是寿宴则挂“寿”字等。

  

台型布置涉及社交礼仪等问题,要根据宴会厅的形状,实用面积和宴会要求,按宴会台型布置的原则,在布置中做到既要突出主台,又要排列整齐,间隔适当,既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m以上。

4、现场培训:

对参与服务的人员进行一次强化培训,强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单,高档菜肴的上菜规格,辨别器皿种类,熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩,场地熟悉等,奠定高品质服务的基础。


服务员对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。

5、物品准备:

席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求,备好鲜花,酒水、香烟,水果等物品。

6、铺好餐台:

宴会开始前一小时,根据宴会餐别,按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边,面向宴会厅的人口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。


同时,备好茶,饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置,保持厅内的雅洁整齐。

7、最终检查:

准备工作全部就绪后,要做一次全面的检查。从台面服务,传菜人员等分派是否规话合理,到餐具,饮料酒水,水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余,从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准,从服务员的个人卫生,仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统能否正常工作,都要一一进行仔细地检查。

8、热情迎宾:

根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语,做到态度和蔼,语言亲切。

9、接挂衣帽:

如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间存放衣帽,贵重物品请宾客自己保管。

10、端茶递巾:

宾客进入休息厅后,服务员招呼入座并根据接待要求,递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,先女后男的次序进行。

11、入席服务:

宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。待宾客坐定后,即把台号,席位卡,花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷子套,斟倒酒水。

12、斟酒服务:

为宾客斟倒酒水时,值台员要先征求宾客意见,根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。

13、上菜服务:

多台宴会的上菜要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上,多上或少上现象。一些现代化的大型饭店,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给客人送上餐位。

  

特别提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,厨房一定要留下不少于200克的样品,置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求,酒店切不可忽视,一旦宾客就餐后出现不良反应,能够有据可查。

14、撤换餐具:

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。

15、席间服务:

宴会进行中,要勤巡视勤斟酒,勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和谐,语言要亲切,动作要快。

16、结账准备:

上菜完毕后即可做结账准备,清点所有酒水香烟、作料,加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数,送收款准备账单。结账时,现金现收。


若是签单、签卡或转账结算,应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入账结算。

17拉椅送客:

主人宣布宴会结束,值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开坐椅,以方便离席行走,并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。

18取递衣帽:

宾客出餐厅时,衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码,及时准确地将衣帽取递给宾客。

19、收台检查:

在宾客离席的同时,值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面,清理台面时,按先餐巾、香巾和银器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

20、清理现场:

各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。


新形势下酒店都非常注重餐饮宴会市场,大家都在做宴会市场,可如何来赢得客户的心?其实我们除了常规服务以外,更要注重餐饮宴会市场的定制服务,我们要能针对不同类型的宴会设计不同的服务方式,如:生日宴、婚宴、寿宴、宝宝宴、商务宴、家庭宴等,不同的宴会都要能量身定制设计不同服务方式。


标准婚宴流程设计



婚宴策划案


婚礼当天基本流程:

8:00新人化妆准备就绪;  

9:00花车列队接新人,摄像师全程跟踪; 

10:00 之前,将糖、烟、酒、茶、饮料等带至酒店(负责:新人指定负责人); 

10:10 最后检查酒席安排、音响、签到处等细节(负责:缘定今生婚庆礼仪文化传播公司); 

10:16 准备好新郎新娘迎宾用的香烟、打火机、糖(负责:新人指定负责人); 

11:20新人花车到达酒店; 

11:25新人在迎宾处迎接各位来宾并做好前期准备工作(具体细节看缘定今生的策划执行单); 

12:05新人准备就绪; 

12:08婚礼仪式开始(由司仪主持婚礼仪式全过程);

12:18各婚宴厅上菜,DJ播放音乐,婚宴轻松、愉悦; 

12:28 仪式结束(新人换装,准备敬酒),安排工作人员入席; 

12:35 新郎新娘逐桌敬酒; 

14:20婚宴结束, 新人和亲友拍照留念; 

14:35清点好所有物品,结清帐目,所有人员离开酒店。  

婚礼策划流程 :

待一切准备工作组好后,看好时间开始进场,投影要先开好待机,首先室内所有的灯光暗下,只留舞台背景和过道装饰灯光。背景音乐响起,司仪上台拉开序幕,追光灯跟着司仪,司仪开场完毕追光关,司仪步入一旁的主持台开启MV。 

(一)、小天使开场舞(舞蹈曲目自定)  

(二)、MV播放 

在这个特殊的日子里,新人精心制作了一个MV ,这里面记录着他们成长的点点滴滴,他们希望借助这个MV,向所有的来宾介绍一下成长的历程,因为他们在成长的过程中,有爸爸妈妈,有他们单位的领导,以及我们所有在做的来宾,有你们的爱与他们相伴相随,现在我请大家一起欣赏这个MV。(主持人幕后独白) 

(MV播放结束后)朋友们,我们的MV播放完了,这里面满含了一对新人对过往生活美好的记忆,也满含着我们的新郎和新娘对即将要开始的新生活的憧憬和向往,一位作家说过:“如果岁月无痕,我们怀念什么,如果岁月蹉跎,是什么值得我们怀念,生命在行走,不是每一个时刻我们都会驻足回望,但人生的墩志却恰恰在每一个回首当中。再回首云遮断归途,再回首,荆棘密布。” 

今天不会再有难舍的旧梦,回首过去,我们的新人内心深处充满了感激,感谢爸爸妈妈把他们抚养长大,感谢他们工作中的同事基于他们的支持和帮助,回首过去也为了好好的把握今天,展望明天。  

(三)、新郎入场 

下面有请在场所有的来宾用今天最热烈的掌声邀请我们今天的新人入场。新郎在追光灯照射下从舞台的左边出场,向大家鞠躬,手捧鲜花沿着幸福之路来到幸福之门下等待新娘。(音乐换新郎入场曲,投影仪关闭。20余盏舞台效果灯闪动,编织出一种梦幻影像,迎接美丽的新娘入场)  

(四)、新娘入场 

当爱情华尔兹响起的时候,终于有人为你盘起了那个长发,终于可以和妈妈说,女儿出嫁了,眼泪总是不由自主的拌着笑声掉落下来。有一种病叫相思,有一种爱叫牵挂,有一种感觉叫幸福。有这样一个传说,当天使遇到心爱的人,会流下甜蜜的眼泪,褪去可以飞翔的翅膀,放弃众人羡慕的天堂,来到人间,与相爱的人相伴一生……  

伴着圣洁的乐曲响起,舞台正对面的门缓缓打开,八位天使缓缓走来,那别致的白纱将他们装扮得犹如小天使,那是爱的天使,对新人传播着无尽的祝福。追光照射,身披白纱的新娘梦幻般呈现在大家眼前,全场人一阵阵惊叹。(最好放干冰,制作仙女一般的效果)四位可爱的小天使散着花瓣紧跟其后走出大门,在这群可爱的小天使的引领下,美丽的新娘来到花亭中央。  

(五)、求婚

在花亭处,新郎单膝下跪献花。(音乐换《只想做你公主》高潮,灯光闪动,追光照射,新郎单膝下跪,一场浪漫的求婚正在上演,亲爱的嫁给我吧)在灯光与音乐的衬托下,浪漫感染了整个大厅,到处洋溢着祝福的掌声和幸福的微笑。  

(六)、步入典礼台 

一对新人手拉着手,伴着歌曲缓缓走上幸福的舞台,(领头两位小天使分别在旁边的10个路引(一边5个)花丛里的玻璃杯倒进荧光液)天使往舞台的两边退场。  

(七)、宣誓仪式 

新人站在仪式台前,相对而立,主持人证婚。  

(八)、交换戒指 

小天使(花童,一男一女),男花童手捧戒枕,女花童手握天使棒,送上新人的爱情信物(结婚戒指),新郎先为新娘佩带在左手的无名指上,无名指也叫通心指,当新郎为新娘佩带上这枚戒指的同时就意味着他将要担负起一个男人的责任。新娘为新郎佩带,然后新人把带有戒指的手紧紧相扣并向来宾展示。  

(九)、倒香槟 

主持人独白:从一个人的精彩到两个人的世界,在今晚将由两位新人共同唱响一曲深情相拥。晶莹的香槟美酒在水晶宝塔之间缓缓流淌,就好象两位新人把他们的心,他们的情都交给了对方,混合交融。在今天,在这个喜气洋洋的日子里,让我们深深的祝福你们。祝愿你们,用你们的双手去共同开创一片甜蜜而又美好的天地,用你们勤劳的双手,去构筑你们柔情密意的爱巢,去开创一片美好的未来。朋友们,让我们为他们的默契配合来一点掌声吗,好吗?

(十)、切蛋糕 

(十一)、感恩父母  

在今天这样一个舞台上,可以说一对新人是现场所有来宾瞩目的焦点,但是鲜花的盛开,离不开阳光的沐浴;小树的成长,离不开雨露的滋润;人生的航线上,也不能没有灯塔的指引。而父母就是我们的阳光,雨露和灯光。

感恩情节:新郎新娘分别对父母致感谢词并送上鲜花。  

(十二)、交杯酒(举杯礼敬来宾)  

(十三)、仪式完成,新人退场

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如何留住客户

课程精要(全程案例——模板讲解)

模块一:宴会的营销与定位

模块二:千万宴会业绩征程三部曲

◆决胜宴会营销四大秘籍

◆打造超值经典套餐服务

◆ 高层动员 王师精神 中成锦囊

◆ 深度营销 店客开发

模块三:宴会前景预测工具和定价工具

模块四:宴会十大主题设计

◆10张实用的调研表格

◆4个易学的潜在预测方法

◆宴会导向定价方法,灵活的定价吸引宴会群体

◆4招落地促销法(附宴会年度推广方案)

◆喜宴、寿宴、谢师宴、商务宴等主题宴会营销设计策划方案



主讲嘉宾:陈璐老师


北京大学旅游酒店餐饮发展战略课题组研究员

餐饮高级职业经理人

中成伟业酒店管理教育集团金牌讲师


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主办单位:中成伟业酒店管理教育集团             

报到时间:2017年6月19日(全天接待)

课程时间:2017年6月20-21日

课程地点:陕西·西安

课程对象:星级酒店/餐饮企业决策层+总经理+ 营销总监+宴会经理

咨询电话:186 7830 5225 李老师




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